ISO 22000 & HACCP - Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων

Το ISO 22000 είναι ένα πρότυπο που αναπτύχθηκε από το Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης με αντικείμενο την ασφάλεια τροφίμων. Αποτελεί παράγωγο της οικογένεια προτύπων ISO 9000.

Η ασφάλεια των τροφίμων συνδέεται ευθέως με την απουσία "τροφιμογενών" μικροβίων στο σημείο κατανάλωσης. Κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να προκληθεί σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας και για το λόγο αυτό είναι απαραίτητο να εφαρμόζεται συστηματικός και επαρκής έλεγχος. Ως εκ τούτου, απαιτείται μια συνδυασμένη προσπάθεια όλων των εμπλεκόμενων μερών, σε όλα τα στάδια επεξεργασίας, αποθήκευσης, παρασκευής και διάθεσης των τροφίμων, προς την κατεύθυνση αυτή.

Το διεθνές πρότυπο ISO 22000 καθορίζει τις απαιτήσεις για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων το οποίο θα πρέπει να περιλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία:

• διαδραστική επικοινωνία
• αρχές διαχείρισης του συστήματος
• προαπαιτούμενα προγράμματα
• αρχές του συστήματος HACCP

Τα πλέον αποτελεσματικά συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, λειτουργούν και επικαιροποιούνται διαρκώς, στο πλαίσιο ενός δομημένου συστήματος διαχείρισης και ενσωματώνονται στο σύνολο των δραστηριοτήτων του οργανισμού. Αυτό παρέχει το μέγιστο όφελος για τον οργανισμό αλλά και τα ενδιαφερόμενα μέρη. Το πρότυπο ISO 22000 έχει ευθυγραμμιστεί με το πρότυπο ISO 9001, προκειμένου να διασφαλίζεται η συμβατότητα μεταξύ των δύο προτύπων.
    
Το ISO 22000 μπορεί να εφαρμοστεί ανεξάρτητα από άλλα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης ή ενσωματωμένο με τις υπάρχουσες απαιτήσεις ενός υφιστάμενου συστήματος διαχείρισης.

Το ISO 22000 ενσωματώνει τις αρχές αναφορικά με τις προβλέψεις Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) και τα βήματα της μεθοδολογίας που ανέπτυξε και εισήγαγε η Επιτροπή Codex Alimentarius.

Στο πλαίσιο των ελεγχόμενων απαιτήσεων, το πρότυπο, συνδυάζει το σχεδιασμό μέτρων κατά HACCP με τα προαπαιτούμενα προγράμματα. Η ανάλυση κινδύνων αποτελεί το κλειδί για ένα αποτελεσματικό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, δεδομένου ότι η διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνων βοηθά στην οργάνωση της γνώσης που απαιτείται για τη δημιουργία ενός αποτελεσματικού σχεδιασμού συνδυαστικών μέτρων πρόληψης και ελέγχου. Το ISO 22000 προβλέπει τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τη διαχείριση όλων των ενδεχόμενων κινδύνων επιμόλυνσης στην αλυσίδα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των κινδύνων που μπορεί να συνδέονται με το είδος της επεξεργασίας και την κατάσταση των εγκαταστάσεων.

Ως εκ τούτου, το σύστημα οδηγεί στον προγραμματισμό και τη διασφάλιση τήρησης των απαιτούμενων μέτρων για την ανάλογη αντιμετώπιση των εντοπιζόμενων κινδύνων λαμβάνοντας υπόψη τη βαρύτητα έκαστου.

Κατά τη διάρκεια της ανάλυσης κινδύνων, ο οργανισμός καθορίζει τη στρατηγική που πρέπει να τεθεί σε εφαρμογή προκειμένου να εξασφαλιστεί ο έλεγχος των κινδύνων με το συνδυασμό των προαπαιτούμενων προγραμμάτων και του σχεδίου HACCP.

Η σειρά προτύπων ISO 22000 απαρτίζεται από τις ακόλουθες επιμέρους προδιαγραφές:

• ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων - Απαιτήσεις για κάθε οργανισμό της αλυσίδας τροφίμων.
• ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001).  ISO 22001 - Κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με την εφαρμογή του ISO 9001: 2000 στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών (αντικαθιστά το ISO 15161: 2001).
• ISO/TS 22002- Prerequisite programmes on food safety—Part 1: Food manufacturing ISO/ TS 22002- Προαπαιτούμενα προγράμματα για την ασφάλεια τροφίμων - Μέρος 1: Παραγωγή προϊόντων τροφίμων
• ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food safety management systems. ISO TS 22003 - Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας  τροφίμων για τους οργανισμούς επιθεώρησης και πιστοποίησης συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων.
• ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005. Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων - Οδηγίες σχετικά με την εφαρμογή του προτύπου ISO 22000: 2005
• ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation. Ιχνηλασιμότητα στην αλυσίδα ζωοτροφών και τροφίμων - Γενικές αρχές και βασικές απαιτήσεις για το σχεδιασμό και την εφαρμογή του συστήματος.
• ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production. Συστήματα διαχείρισης της ποιότητας - Οδηγίες σχετικά με την εφαρμογή του ISO 9002: 2000 για τις καλλιέργειες (φυτική παραγωγή).
• Το πρότυπο ISO 22000 χρησιμοποιείται, επίσης, στην Πιστοποίηση Συστημάτων Ασφαλείας Τροφίμων (FSSC) - Σχέδιο FS22000. Το Σχέδιο FS22000 αποτελεί παγκόσμιο κίνημα για την Ασφάλεια των Τροφίμων (GFSI) του Global Food Safety Initiative (GFSI) approved scheme.

Η Swiss Approval εγγυάται διαπιστευμένη πιστοποίηση, δίνοντας στους Οργανισμούς το κατάλληλο διαβατήριο για τη διεθνή αγορά, εξασφαλίζοντας με ακρίβεια και ανεξαρτησία τη συμμόρφωση με τις αρχές και τους κανόνες που καθορίζονται από το πρότυπο ISO 22000.

ISO 22000 is a standard developed by the International Organization for Standardization on food safety. It is a derivative of the ISO 9000 family of standards.

Food safety is directly linked to the absence of 'food-borne' microbes at the point of consumption. A risk to food safety can arise at any stage of the food chain and it is therefore necessary to apply systematic and adequate controls. Hence, a combined effort by all parties involved, at all stages of food processing, storage, preparation and distribution, is required to this end.

The international standard ISO 22000 sets out the requirements for the development and implementation of a food safety management system which should include the following elements:

• interactive communication
• system management principles
• required programmes
• principles of the HACCP system

The most effective food safety management systems operate and are continually updated within a structured management system and are integrated into the overall activities of the organisation. This provides maximum benefit to the organisation and its stakeholders. ISO 22000 has been aligned with ISO 9001 to ensure compatibility between the two standards.

ISO 22000 can be implemented independently of other management system standards or integrated with the existing requirements of an existing management system.

ISO 22000 incorporates the principles relating to the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) provisions and the steps of the methodology developed and introduced by the Codex Alimentarius Commission.

In the context of the controlled requirements, the standard combines the design of HACCP measures with the prerequisite programmes. Risk analysis is the key to an effective food safety management system, since conducting a risk analysis helps to organise the knowledge required to create an effective design of combined prevention and control measures. ISO 22000 provides for the identification, assessment and management of all potential contamination risks in the food chain, including risks that may be associated with the type of processing and the condition of the premises.

As such, the system leads to planning and ensuring compliance with the measures required to address the identified risks in a proportionate manner, taking into account the severity of each one.

During the risk analysis, the organisation shall determine the strategy to be implemented in order to ensure the control of the risks by combining the required programmes and the HACCP plan.

The ISO 22000 series of standards consists of the following sub-standards:

• ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain.
• ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001).
• ISO/TS 22002- Prerequisite programmes on food safety-Part 1: Food manufacturing
• ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food safety management systems.
• ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005.
• ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation.
• ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production.
• ISO 22000 is also used in Food Safety Systems Certification (FSSC) - Scheme FS22000. The FS22000 Scheme is a Global Food Safety Initiative (GFSI) approved scheme.

Swiss Approval guarantees accredited certification, giving Organisations the right passport to the international market, ensuring with accuracy and independence compliance with the principles and rules defined by the ISO 22000 standard.